I.− Emploi subst. masc. Personne dont le métier est d'écorcher les bêtes de boucherie. Envoyer un cheval à l'écorcheur. Synon. boucher, équarrisseur.Se rappelant son ancien métier d'écorcheur de chevaux (Cladel, Ompdrailles,1879, p. 278):1. ... il répondait à ceux qui l'interrogeaient qu'il était l'écorcheur de veaux et que ceux qui voulaient être les premiers écorchés se hâtassent.
France, Rabelais,1924, p. 236.
− P. métaph. Urbain. − Tu me fais mourir à petit feu. Ruffin. − Et vous me nourrissez de fumée. Frontin, (à part). − Regardez si le rustre sait bien son métier d'écorcheur d'hommes (Camus, Esprits,1953, I, 3, p. 455).
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P. anal. ♦ HIST., au plur. Brigands qui désolèrent la France durant la guerre de Cent ans. [En France, au XVesiècle] quand les Anglais sont chassés, les écorcheurs et capitaines d'aventure vivent sur le paysan, le rançonnent et le pillent à plaisir (Taine, Philos. art,t. 1, 1865, p. 128).Il s'y conduisit en capitaine d'écorcheurs, saccageant tout, violant les femmes (Grousset, Croisades,1939, p. 180).
♦ Arg., vx. ,,Élève de l'école vétérinaire d'Alfort`` (A. Bruant, Dict. fr.-arg., 1901, p. 182).
II.− Au fig. et fam., emploi subst. et adj. A.− [En parlant d'un hôtelier, d'un marchand] Qui fait payer trop cher. C'est un écorcheur (Ac.1798-1932).Rem. On dit aussi dans ce sens une écorcheuse.
B.− (Personne, instrument) qui irrite l'oreille ou le bon goût. Elle [la création d'une académie] serait, en face des écorcheurs du journalisme et de la basse littérature, la conservatrice de la tradition française (Gourmont, Esth. lang. fr.,1899, p. 103).Au son d'instruments étranges, qu'on devine stridents, hurleurs, écorcheurs et dans lesquels soufflent des musiciens aux masques hors de la vie (Vialar, Bal sauv.,1946, p. 132):2. Au tronc d'un arbre mort, le rimeur accroché
Baisse son front couvert de hontes non pareilles.
Du pitoyable sort de l'écorcheur d'oreilles,
Le Dieu tranquille et fier semble fort peu touché.
Veuillot, Les Odeurs de Paris,1866, p. 475.
Rem. La docum. atteste le composé pie-écorcheuse. Sorte de pie-grièche (cf. Coupin, Animaux de nos pays, 1909, p. 130).