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Prononc. ET ORTH. − 1. Forme phon. : [abεs]. 2. Homon. : . homon. et homogr. : abaisse (-s) du verbe abaisser; . homon. : abaissent du verbe abaisser et abbesse, subst. fém.

ÉTYMOL. − xv^es. « pâte amincie sous le rouleau » terme de pâtiss. (Taillevent, Viandier, 77, éd. Pichon et Vicaire. Delboulle ds Quem. s.v. : Et soient faictes deux grans abaisses de pastes). Déverbal de abaisser* au sens propre de « rendre bas ». HIST. − Entré dans la lang. au xv^es. (cf. étymol.), le mot s'est maintenu jusqu'au xx^es. : cf. Rich. 1680; Trév. 1771; Ac. 1878; Rob. etc. À l'exception de celle de l'Encyclop. t. 1, 1751, les déf. du mot rencontrées dans les dict. dep. Rich. 1680 jusqu'à Ac. 1835 inclus sont inexactes à l'exception de celle que donne l'Encyclop. t. 1 1751 : Pâte qui fait la croûte de dessous dans plusieurs pièces de pâtisserie. Ac. 1798 et 1835. Ds Ac. Rem. 1807, abaisse est considéré comme un barbarisme [qui] remplace, dans la bouche de quelques garçons pâtissiers de Paris, l'expr. basse-pâte, dont se servent leurs vieux maîtres. La basse-pâte est la pâte aplatie au rouleau, sans distinction de qualité ni d'emploi. L'inexactitude de la déf. donnée par Ac. a été relevée également par Besch. et Littré, pour qui le mot désigne à juste titre ,,un morceau de pâte qui a été abaissé, c'est-à-dire dont on a diminué la hauteur en le passant sous le rouleau, jusqu'à ce qu'il soit devenu mince``. Cf. aussi abaisser, hist. II A 1 b.

STAT. − Fréq. abs. litt. : 4.

BBG. − Ac. Gastr. 1962. − Dumas 1965. − Mont. 1967. − Mots rares 1965.