CARAMÉLISER, verbe.
A.− Emploi trans. 1. [Le compl. d'obj. désigne le sucre que l'on chauffe] Réduire en caramel.
2. Enduire de caramel. Caraméliser un moule. Recouvrir de caramel. Caraméliser des choux à la crème.
B.− Emploi intrans. ou pronom. 1. [En parlant du sucre] Se transformer en caramel : Punch à la française. − Mettez dans le même bol une bouteille de vieux rhum de la Jamaïque, avec deux livres de sucre royal et concassé, faites-y prendre le feu et agitez le sucre avec une spatule afin qu'il se caramélise en brûlant avec le rhum.
Les Gdes heures de la cuis. fr., A. Dumas, 1872, p. 176.
2. P. ext. Prendre la couleur, la consistance du caramel. C'est l'osmazône qui fait le mérite des bons potages; c'est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes (Brillat-Savarin, Physiol. du goût,1825, p. 67).Rem. On rencontre ds la docum. le part. passé adj. caramélisé, ée. Réduit en caramel. Sucre caramélisé.
Prononc. : [kaʀamelize], (je) caramélise [kaʀameli:z]. Étymol. et Hist. 1825 « transformer en caramel » ici pronom., à propos du suc des viandes supra. Dér. de caramel*; suff. -iser*. Fréq. abs. littér. : 2.
DÉR. Caramélisation, subst. fém.Réduction du sucre en caramel. Les produits de caramélisation (...) donnent à la bière du moelleux et la font paraître plus corsée (E. Boullanger, Malterie, brasserie,1934, p. 174).− [kaʀamelizasjɔ
̃] − 1reattest. 1832 (Raymond); de caramélis-, suff. -(a)tion*. − Rem. On rencontre ds la docum. le subst. masc. caramélisage. Fait de prendre la couleur du caramel. Puis tous se mettent à sécher comme du linge et le caramélisage commence (Queneau, Les Enfants du limon, 1938, p. 38).