GARBURE, subst. fém.
ART CULIN. région. (Sud-ouest de la France, notamment Béarn). Soupe épaisse constituée de légumes, de choux, de tranches de pain de seigle, de jambon et de lard ou de confit d'oie. Garbure béarnaise. Mais aussi, quelle garbure! (...); des croûtons mitonnés dans la plus fine graisse d'oie, des choux frisés d'un goût ambroisien (...) et cuits avec un lard plus blanc que la neige au sommet de la Maladetta; un potage à servir sur la table des dieux! (Gautier, Fracasse,1863, p. 61).J'ai mangé là des garbures au fromage, longuement mijotées dans des plats de terre (Pesquidoux, Livre raison,1925, p. 211).− En appos. Potage garbure (H.-P. Pellarat, Les Menus détaillés de la ménagère, Paris, Éd. du comptoir fr. du livre, 1937, p. 71).
Prononc. et Orth. : [gaʀby:ʀ]. Ds Ac. 1798-1932. Étymol. et Hist. 1735 potage à la galbeure (Cuisinier mod. t. 1, p. 18 ds Quem. DDL t. 1); 1739 galbure (Les Dons de Comus, 5, ibid.); 1750 potage au Garbure (Dict. des aliments, t. 3, p. 110, ibid.); 1767 garbure (Dict. portatif de cuisine, t. 2, p. 222, ibid.). Empr. au gasc.garburo « soupe aux choux et au confit d'oie ou de canard », d'orig. inc., peut-être préromane (cf. esp. garbías « plat de blettes, fromage frais, épices et saindoux », attesté dep. 1525 d'apr. Cor.; v. FEW t. 21, p. 489b et Rohlfs Gasc., p. 233, add. au § 85). Bbg. Gohin 1903, p. 326.