GUILLER, verbe intrans.
BRASSERIE. [Le suj. désigne la bière qui fermente] Pousser sa levure hors du fût. (Ds Lar. Lang. fr. et Lexis 1975). Prononc. : [gije]. Étymol. et Hist. xves. ghiller « jeter sa levure, fermenter (de la bière) » (Lille, ap. La Fons, Gloss. m., Bibl. Amiens ds Gdf., s.v. guiler), hapax; 1722 guillante (Arrêt du Conseil d'État, 15 mai ds Lar. Lang. fr.). Du m. néerl. gilen « fermenter ». Au début du xves. guiler est indirectement attesté par le subst. ghiloire « cuve où se fait la fermentation de la bière » (1438 ds Gdf. Compl.), d'un emploi plus fréq. que le verbe dans l'anc. langue. Le mot a été introduit en wallon, flam. et pic. à l'époque où la brasserie était florissante aux Pays-Bas. Cf. FEW t. 16, p. 42a-b.
DÉR. Guillage, subst. masc.,brasserie. ,,Fermentation de la bière qui pousse sa levure hors du tonneau`` (Ac.). − [gija:ʒ], dernière transcr. ds DG. Ds Ac. dep. 1762. − 1reattest. 1757 (Encyclop. t. 7); de guiller, suff. -age*.
BBG. − Brüch 1913, p. 81. - Bugge (S.). Étymol. fr. et rom. Romania. 1874, t. 3, p. 152.