LAITIER1, -IÈRE, subst. et adj.
I. − Subst. [En parlant d'une pers.] Celui, celle qui vend du lait, ou qui le livre à domicile, ou qui en fait le ramassage dans les fermes. Voiture de/du laitier. Une laitière allait de porte en porte suivie de sa petite charrette, que traînait un chien, et remplie de paille d'où sortaient, étincelants, de larges pots en cuivre (Reider, MlleVallantin,1862, p. 169).Omer mena prudemment sa bête parmi les épluchures de carottes et d'oranges, les groupes de ménagères apportant leur pot devant la charrette du laitier (Adam, Enf. Aust.,1902, p. 462):1. Le laitier passa dans sa voiture, soufflant dans une petite corne, et criant parfois : − Est-ce que tout le monde dort? Les femmes apportaient leurs seaux et leurs terrines, remplis du lait de la veille; tout en le mesurant et en le versant dans les bidons de la voiture, le laitier, un petit homme moustachu, aux yeux câlins, leur lançait des gaudrioles.
Arland, Ordre,1929, p. 32.
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En appos. avec valeur d'adj. Industriel laitier. Il exige de recevoir lui-même le matin, dans sa cuisine, la crème fraîche des mains du garçon laitier (Proust, Sodome,1922, p. 625).♦
[P. allus. à la fable de La Fontaine] :
2. J'interrompis mon homme pour lui réciter la fable du Pot au lait; mais, tout en se moquant des folles espérances de la laitière qui fonde sa fortune sur un si fragile appui...
Jouy, Hermite, t. 1, 1811, p. 263.
II. − Adjectif A. − [En parlant gén. d'une vache] Qui est spécialement élevé pour sa production de lait. Bête laitière. Tous, hommes, femmes et enfants, sont occupés à traire de grands troupeaux de vaches laitières, la richesse du pays (Michelet, Chemins Europe,1874, p. 322).Les vaches laitières, mises au régime salé, ont plus d'appétit, une plus grande envie de boire. Elles donnent du lait meilleur et en plus grande quantité (Ch. Durand, Industr. minér. Lorr.,1893, p. 29).Le cheptel laitier doit avec le bétail de boucherie se développer pour fournir le fumier et l'humus indispensables à la conservation des sols cultivés français (Qq. aspects équip. agric.,1951, p. 26).♦
Emploi subst. : 3. ... il examinait de près la vache, la trouvait telle qu'il la faut pour être une bonne laitière, la tête sèche, aux cornes fines et aux grands yeux, le ventre un peu fort sillonné de grosses veines, les membres plutôt grêles, la queue mince, plantée très haut. Il se baissa, s'assura de la longueur des pis et de l'élasticité des trayons, placés carrément et bien percés.
Zola, Terre,1887, p. 173.
− Rare. [En parlant d'une autre femelle mammifère productrice de lait] Il y avait là quelques moutons amenés pour la boucherie, deux chèvres laitières, dont un arabe examinait les mamelles (Fromentin, Été Sahara,1857, p. 144).Le partisan s'était d'abord emparé de trois des quatre chèvres laitières que cet homme gardait devant sa case pour subvenir à la nourriture de sa femme et de ses enfants (Gide, Voy. Congo,1927, p. 841).
− [En parlant d'une race] Qui est apte à produire du lait. La production annuelle d'une vache atteint, pour les bonnes races laitières, de 2500 à 3000 litres, et quelquefois plus (Brunerie, Industr. alim.,1949, p. 62).
B. − Relatif au lait. Équipement, contrôle laitier; activité, industrie, production laitière : 4. Les entreprises laitières comblent rapidement le retard d'équipement occasionné par la guerre et progressent rapidement dans la généralisation de la pasteurisation du lait de consommation, le traitement des crèmes pasteurisées pour les beurres, la sélection rigoureuse des procédés garantissant la régularité et la qualité des fabrications fromagères.
Qq. aspects équip. agric.,1951, p. 25.
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En partic. Produits laitiers. Produits faits à partir du lait. Non seulement ils traient leurs vaches, mais ils confectionnent toute une série de produits laitiers, lait caillé, yaourt et fromage (Lowie, Anthropol. cult., trad. par G. Métraux, 1936, p. 58).Les produits laitiers pondéreux et de conservation difficile devront être trouvés le plus près possible des lieux de consommation (Qq. aspects équip. agric.,1951, p. 30).♦ Beurre, fromage laitier. Qui est fabriqué en usine. Anton. beurre, fromage fermier.Il est urgent et indispensable de substituer à la fabrication de ces produits fermiers, une industrialisation rationnelle conduisant à la fabrication de beurres laitiers pasteurisés (Qq. aspects équip. agric.,1951p. 28).
III. − BOT. Synon. de lactaire. (Dict. xixeet xxes.).
Prononc. et Orth. : [lεtje], [le-]; fém. [-jε:ʀ]. Ac. 1694, 1718, laitiere, Ac. 1740 -iére, Ac. 1762-1835 -ière, ensuite laitier,-ière. Étymol. et Hist. A. Ca 1225 subst. masc. « celui qui vend du lait » (Reclus de Molliens, Charité, 126-5 ds T.-L.); 1762 subst. fém. bonne laitière « nourrice, vache qui donne beaucoup de lait » (Ac.). B. [1290 adj. vake laitiere (Pièce ds Gdf. Compl.)]; 1307 vaches... laitieres (Ét. sur la condition de la classe agric. et état de l'agric. en Normandie..., éd. L. Delisle, p. 721); 1751 « relatif au lait » (M. de La Porte, Epithetes, 52 rods Hug.). Dér. de lait*; suff. -ier*, -ière*. Fréq. abs. littér. : 150. Bbg. Arveiller (R.). R. Ling. rom. 1976, t. 40, p. 232. - Chautard Vie étrange Arg. 1931, p. 286. - Quem. DDL t. 16.