MARINADE, subst. fém.
ART CULIN. A. − Saumure ou liquide condimenté dans lequel on met des aliments (notamment des poissons ou des viandes) pour les conserver. On utilise aussi les harengs frais et non salés, en les passant dans une friture puis en les mettant en boîte avec une couverture de marinade (Boyer,Pêches mar.,1967, p. 111).− P. méton. Sous le rapport de l'économie politique, la gourmandise est le lien commun qui unit les peuples (...). C'est elle qui fait voyager d'un pôle à l'autre les vins, les eaux-de-vie, les sucres, les épiceries, les marinades, les salaisons, les provisions de toute espèce (Brillat-Sav.,Physiol. goût,1825, p.141).
B. − Liquide condimenté dans lequel on fait macérer des aliments (notamment des poissons ou des viandes) pour les attendrir, leur donner du goût ; durée de cette macération. Marinade de chevreuil. Je me faisais à moi-même un cours de toxicologie et je découvrais (...) des viandes fardées par des marinades, peintes avec des sauces couleur d'égout (Huysmans,Là-bas,t. 1, 1891, p. 94).
C. − Région. (Canada), au plur. Conserves végétales au vinaigre. Elle excellait à préparer, selon la saison, (...) des marinades dans du vinaigre étendu d'eau à point (Guèvremont,Survenant,1945, p. 168).
REM. Marinader, verbe intrans.,hapax. Synon. de mariner.Elle a marinadé, sept jours et sept nuits itou, dans la cave à futailles, el' mi-corps plongé en un' barriqu' d'huile (Martin du G.,Gonfle,1928, III, 1, p. 1224).
Prononc. et Orth.: [maʀinad]. Att. ds Ac. dep. 1718. Étymol. et Hist. 1651 (doc. ds B. Guégan, La Fleur de la cuisine française, Paris, 1920, p. 63 d'apr. FEW t. 6, 1, p. 346). Dér. de mariner*; suff. -ade*.