MUTER1, verbe trans.
ŒNOLOGIE Soumettre (un moût) à l'action d'un agent qui arrête la fermentation alcoolique. Muter un moût de raisin, du cidre. On mute les moûts en les additionnant d'alcool ou d'anhydride sulfureux (Lar. Lang. fr.).REM. Muté, -ée, adj. et subst. masc.(Jus, vin) qui a subi l'opération du mutage (v. ce mot infra dér.). Au moment de l'utilisation des moûts ou des jus mutés, on doit éliminer − au moyen d'un barbotage d'air activé par un léger chauffage − le gaz sulfureux: c'est l'opération du désulfitage (Brunerie,Industr. alim.,1949, p.98).Les vins mutés sont souvent utilisés pour les apéritifs et le coupage de vins manquant de corps et de douceur (A. Lichine, Encyclop. des vins et des alcools,Paris, R. Laffont, 1980, p.546).
Prononc.: [myte], (il) mute [myt]. Étymol. et Hist. 1765 vin muté (Encyclop. t.10, p.910); 1799 muter les vins (Chaptal in Ann. de Chimie, XXXVI, 139 ds Fonds Barbier); 1800 id. (F. Rozier, Cours complet d'agric. théorique, pratique, écon. et de méd. rurale et vétér., Paris, t.10, p.349); 1812 muetter le vin (Mozin-Biber t.2). Dér. de muet* qualifiant un vin fait avec du moût dont on a empêché la fermentation (1761, Lacombe de Prezel, Dict. du citoyen, t.2, p.385, s.v. vin); dés. -er.
DÉR. Mutage, subst. masc.,,Opération qui consiste à entraver la fermentation du moût, soit par addition d'alcool, soit par addition d'anhydride sulfureux`` (Agric. 1977). L'anhydride sulfureux, obtenu par combustion du soufre, permet de conserver facilement les fruits sucrés et les jus de fruits. C'est le mutage utilisé en vinification (Brunerie,Industr. alim.,1949, p.98).− [myta:ʒ]. − 1reattest. 1832 (Raymond); de muter1, suff. -age*.