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SEL, subst. masc.

A. −

1. Substance de saveur piquante, extraite de la mer, de certaines sources, ou de mines, formée de cristaux blanchâtres, friables et solubles dans l'eau, jouant un rôle essentiel dans l'équilibre physiologique de l'organisme, et que l'on utilise notamment dans l'industrie chimique et dans l'alimentation (pour l'assaisonnement et la conservation des aliments). Synon. (chim.) chlorure* de sodium.

a) [Provenance, production, commerce du sel] Sel gemme, marin, de saumure; camelle, dôme, meulon de sel (dans les marais salants); gisement, pilier de sel (dans les mines de sel); extraction, récolte du sel; broyage, criblage, épuration, purification, séchage du sel; sel brut, fin, raffiné; sel iodé. Les conditions de travail dans les mines de sel sont donc toutes différentes de celles des mines de charbon. Les chantiers sont spacieux et bien aérés. La température est modérée et constante (...). Tous les travaux se font dans le minerai lui-même (Stocker,Sel, 1949, p. 49).V. saline ex. 1:

1. ... aux mines de sel de Salzbourg, on jette, dans les profondeurs abandonnées de la mine, un rameau d'arbre effeuillé par l'hiver; deux ou trois mois après on le retire couvert de cristallisations brillantes: les plus petites branches (...) sont garnies d'une infinité de diamants, mobiles et éblouissants... Stendhal,Amour, 1822, p. 8.

♦ Sel de flamme. Sel obtenu par la fusion du sel gemme ou ignigène. Le procédé de raffinage par fusion part du sel gemme abattu dans les mines, d'un prix de revient quinze fois plus élevé. Le sel de flamme obtenu est un sel sec qui n'a pas tendance à reprendre l'humidité (Stocker,Sel, 1949, p. 70).

♦ Sel ignigène*.

♦ Route du sel. On a pu retrouver ces routes du sel, au même titre que les routes de l'ambre, de l'étain, de la soie. Un certain nombre subsistent (...) à ce jour et continuent à être parcourues par les caravanes (A. Colas,Le Sel, Paris, P.U.F., 1985, p. 17).

b) [Aspect, caractéristiques du sel] Sel gris; sel cristallisé; cristaux, grain de sel; croûte, dépôt, pain de sel. Sur la table nue de la cuisine, Julia a préparé le tas de gros sel: ce tas tout blanc, tout sec, tout vivant de sa sécheresse et de son esprit. On en lavera l'enfant nouveau, tout à l'heure (Giono,Gd troupeau, 1931, p. 261).Supra ex. 1.

♦ Crépitation* du sel.

c) [Utilisations du sel] Sel alimentaire, industriel; sel de cuisine, de table; boîte, coffre à sel; grain, pincée, poignée de sel; régime pauvre en sel, sans sel; sel à lécher (pour le bétail); sel dénaturé (pour le désherbage), de déneigement (pour assurer la viabilité des routes en hiver); sel régénérant (pour lave-vaisselle et adoucisseurs d'eau). Et les poissons (...) de roussir au dehors, de blanchir au dedans, et nous de courir à table, afin de les recevoir brûlants, en pyramides, garnis de persil frit aussi et saupoudrés de sel (Pesquidoux,Chez nous, 1923, p. 243).C'est vrai qu'en raison du froid intense la neige a « tenu » plus longtemps que d'habitude et que les milliers de tonnes de sel balancées dans les rues mercredi, jeudi et vendredi, ont été inefficaces (Le Canard enchaîné, 21 janv. 1987, p. 4, col. 3).

− [Modes de préparation alimentaire]

♦ Gros sel ou, vieilli, au gros sel. [En parlant d'une viande] Qui est cuit(e) et servie dans son bouillon, puis assaisonné(e) de sel en gros cristaux. Bœuf, volaille (au) gros sel. J'avais eu pour voisin quelques secondes un dîneur à pardessus qui réclamait toujours du bœuf gros sel et du bœuf gros poivre (Giraudoux,Siegfried et Lim., 1922, p. 23).

♦ À la croque* au sel; à la sel-et-eau (région., Canada). Sans autre assaisonnement que le sel. Moi puis Mathilde, on s'est-il nourri longtemps rien que de poisson à la sel-et-eau (Guèvremont,Survenant, 1945, p. 200).

♦ D'un bon sel (vieilli). Salé à point. Potages (...) à la d'Artois (...) ayez soin que votre purée soit d'un bon sel (Viard,Cuisin. impérial, 1814, p. 9).

− Loc. fig.

♦ Grain* de sel.

♦ Mettre un grain* de sel sur la queue d'un oiseau.

♦ Mettre son grain* de sel (dans une conversation,...).

♦ Poivre* et sel.

♦ Loc. proverbiale. Ils ne mangeront point un minot de sel ensemble. V. minot¹.

d) HIST. FISCALE. [Le sel comme objet d'imposition sous l'Ancien Régime (et encore actuellement dans certains pays, Italie p. ex.)] Impôt sur le sel (v. gabelle, salage); droits, taxes sur le sel; monopole du sel; sel de contrebande; fraude sur le sel; ferme du sel; magasin à sel. Mais où l'impôt déploie toute sa force, c'est quand la denrée est bien nécessaire et qu'elle coûte bien peu, comme par exemple, le sel. Là tout est profit jusqu'au dernier écu des consommateurs (Destutt de Tr.,Comment. sur Espr. des lois, 1807, p. 268).Non seulement il fallait acheter le sel au bureau de la gabelle, beaucoup plus qu'il ne valait, mais il fallait en acheter tant par tête et par semaine (Erckm.-Chatr.,Hist. paysan, t. 1, 1870, p. 64).

♦ Sel du/de devoir. L'une des plus terribles de ces servitudes fiscales était le devoir du sel: chaque habitant âgé d'au moins huit ans était tenu d'acheter dans un grenier déterminé et à une époque déterminée une certaine quantité de sel quels que fussent ses besoins ou ses facultés. Ce sel de devoir était réservé pour le pot et la salière, c'est-à-dire à l'usage de la table et de la cuisine, et ne pouvait servir pour les grosses salaisons (Stocker,Sel, 1949, p. 99).

♦ Faux sel. V. faux¹I B 2 b.Grenier* à sel.

e) [Symbolisme du sel] Ils s'alignent, se prennent tous la main, et balançant leurs bras, ils disent: par le sel, par l'eau, par la terre, par le ciel, par l'air et par le vent (Flaub.,Tentation, 1849, p. 268).Lorsque la lune des semailles se promenait dans le ciel, ils répandaient le sel, par poignées, sur un grand brasier. La pluie ne tardait pas à tomber, car, de tout temps, le sel attire l'eau, − qu'il aime (Maran,Batouala, 1921, p. 144).

− [Symbole de vie, de lumière] Sel du baptême, de la sagesse; sel purificateur. Il leur enseigna l'Évangile. Et, après les avoir instruits, il les baptisa par le sel et par l'eau (France,Île ping., 1908, p. 22).Le Lévitique nous recommande, en outre, tout ce qui fera partie de notre sacrifice, de le saupoudrer de sel, de l'imprégner de cette saveur que lui donne la Sagesse (Claudel,Fig. et parab., 1936, p. 89).

♦ Être le sel de la terre. [P. allus. à l'appellation donnée par Jésus à ses disciples] Représenter l'intégrité, la pureté originelles; p. ext., appartenir à l'élite morale. L'enfance est le sel de la terre. Qu'elle s'affadisse, et le monde ne sera bientôt que pourriture et gangrène (Bernanos,M. Ouine, 1943, p. 1492).

− [Symbole d'alliance, d'amitié et d'hospitalité] Alliance du sel; offrir le pain et le sel. Le goût du sel est le goût même de notre intime existence; aussi voyons-nous que le sel figure dans les sacrifices et dans les fêtes de l'amitié (Alain,Propos, 1924, p. 634):

2. ... il y a une touchante coutume arabe qui fait amis éternellement ceux qui ont partagé le pain et le sel sous le même toit. − Je la connais, madame, répondit le comte; mais nous sommes en France, et non en Arabie, et en France il n'y a pas plus d'amitiés éternelles que de partage du sel et du pain. Dumas père, Monte-Cristo, t. 2, 1846, p. 155.

− [Symbole néfaste de destruction, de vengeance]

♦ Renverser du sel à table. [Présage de malheur chez les pers. superstitieuses]

♦ Répandre, semer du sel. [Gage de stérilité] Labourez leurs ruines avec le soc de votre satire; semez le sel dans ce champ pour le rendre stérile, afin qu'il ne puisse y germer de nouveau aucune bassesse (Chateaubr.,Mém., t. 4, 1848, p. 46).

♦ Être changé en statue de sel. [P. allus. à la femme de Loth qui fut changée en statue de sel en punition de sa curiosité] Qu'il affronte maintenant (...) le destin qui n'eut pas la miséricorde de le changer en statue de sel, celui dont les yeux se sont ouverts sur ce qu'ils ne devaient pas voir (Gracq,Argol, 1938, p. 132).

f) P. anal. (de fonction). Sel de céleri. Condiment préparé avec du céleri séché et pulvérisé. (Dict. xx^es.). Sel de régime. Sel sans sodium donné aux sujets soumis à un régime sans sel (Dict. xx^es.).

2. Au fig. Ce qui donne de l'intérêt, de la saveur (à quelque chose). Synon. piment, piquant.Spectacle qui ne manque pas de sel. Bah! mon fils, un peu de morale ne gâte rien. C'est le sel de la vie pour nous autres, comme le vice pour les dévots (Balzac,Splend. et mis., 1844, p. 239).Sans doute n'y aurions-nous passé qu'une heure ou deux si nous n'y avions fait une de ces rencontres qui sont le sel du voyage (T'Serstevens,Itinér. esp., 1963, p. 268).

− En partic. Ce qui rend spirituel un propos, un écrit. Sel d'une plaisanterie, d'un récit. Quand notre héros entendit cette harangue, empreinte d'un sel si profondément comique, il eut de la peine à conserver le sérieux sur la rudesse de ses traits hâlés. Mais, enfin, chacun ne sera pas étonné si j'ajoute qu'il finit par éclater de rire (Lautréam.,Chants Maldoror, 1869, p. 347).Voilà de ces terribles histoires, dont le sel est bien anglais; cette froide plaisanterie glace comme une douche, et laisse une trace brûlante (Alain,Propos, 1907, p. 23).V. affadir ex. 15.

♦ Sel attique*.

♦ Sel gaulois. Caractère leste, grivois d'un texte, d'un discours. On lui avait traduit les anecdotes de Morlebaix. Il en avait goûté le sel gaulois (Van der Meersch,Invas. 14, 1935, p. 238).

♦ Gros sel. Manque de finesse, de délicatesse d'un propos, d'une plaisanterie. Plaute dont le jargon plein de néologismes, de mots composés, de diminutifs, pouvait lui plaire, mais dont le bas comique et le gros sel lui répugnaient (Huysmans,À rebours, 1884, p. 39).

B. − P. anal. (d'aspect), CHIM.

1. Vx. [Dans une accept. large, jusqu'au xviii^es.] Tout corps cristallin, soluble et ininflammable. Les sels cristallisables ne se comportent point, dans le rapprochement de leurs molécules élémentaires, comme les corps bruts soumis aux seules lois de l'attraction, ni comme les fluides (Cabanis,Rapp. phys. et mor., t. 2, 1808, p. 255).

− P. métaph. L'on apercevait (...) les dépravations les plus outrées de la langue sommée dans ses derniers refus de contenir, d'enrober les sels effervescents des sensations et des idées (Huysmans,À rebours, 1884, p. 245).

− En partic.

a) [Dans des syntagmes ou loc. nom. relevant gén. de l'alchim., de la chim. anc. et de la pharm.]

♦ Esprit(-)de(-)sel. V. esprit 1^reSection II A 2.

♦ Sel admirable*, sel de Glauber. Sulfate de soude. Le sel de Glauber cristallisé, affirme Lavoisier, n'attire pas les molécules de sel de Glauber dissous et ne les force pas à cristalliser par sa seule présence (Metzger,Genèse sc. cristaux, 1918, p. 176).

♦ Sel d'Alembroth, sel de sagesse. Chlorure double de mercure et d'ammoniaque. Le mercure philosophique ou sel de sagesse (Fulcanelli,Demeures philosophales, t. 2, 1929, p. 205).Le chlorure double d'ammonium et de mercure (...) ou sel d'Alembroth se dissout (...) dans l'eau distillée (Lebeau, Courtois,Pharm. chim., t. 1, 1929, p. 361).

♦ Sel ammoniac*.

♦ Sel arsenical*.

♦ Sel d'Epsom ou sel de Sedlitz. Sulfate de magnésium. Le séné balaie l'estomac, la rhubarbe nettoie le duodénum, le sel d'Epsom ramone les intestins (Hugo,Rhin, 1842, p. 219).

♦ Sel de nitre*.

♦ Sel (essentiel) d'oseille*.

♦ Sel phosphorique, de phosphore. Phosphate de sodium et d'ammonium. L'or pur demeure sans altération dans le sel de phosphore et la perle reste transparente (Lapparent,Minér., 1899, p. 617).

♦ Sel de Saturne. ,,Acétate neutre de plomb, Acétate de plomb cristallisé`` (Codex, 1908, p. 487). Synon. sucre* de Saturne.

♦ Sel de Seignette. Tartrate double de sodium et de potassium. Les urines deviennent alcalines. Cette circonstance peut induire en erreur quand on met les chevaux au vert ou quand on administre du sel de Seignette (Cl. Bernard, Notes, 1860, p. 47).

♦ Sel de tartre. Carbonate de potassium. Sel de tartre. On l'obtient par divers procédés: en purifiant la potasse du commerce; en distillant le tartre à feu nu, ou en le brûlant dans des vaisseaux ouverts et lessivant le résidu; en faisant détonner un mélange de salpêtre et de tartre (Kapeler, Caventou,Manuel pharm. et drog., t. 1, 1821, p. 157).

♦ Sel de Vichy. Bicarbonate de soude. Ce sel existe en dissolution dans certaines eaux minérales, notamment dans les eaux de Vichy; aussi le désigne-t-on sous le nom de sel de Vichy (Wurtz,Dict. chim., t. 2, vol. 2, 1876, p. 1523).

♦ [Le plus souvent au plur.] Sel de vinaigre. Sulfate de potasse cristallisé arrosé d'acide acétique. Il distingua (...) parmi les parfums des roses et des héliotropes de la jardinière, la trace âpre et mordante des sels de vinaigre (Dumas père, Monte-Cristo, t. 1, 1846, p. 613).

♦ Sel volatil, sel d'Angleterre, sel anglais. Carbonate d'ammoniaque, utilisé comme stimulant en cas de syncope. Ma mère tout émue d'un tel spectacle, tira aussitôt son flacon de sel d'Angleterre, et mon oncle le lui fit respirer (Sénac de Meilhan,Émigré, 1797, p. 1555).

Empl. abs., au plur. Là-dessus, elle a sangloté, sa mère l'a prise à bras le corps, on lui a fait respirer des sels, elle avait des attaques de nerfs (Taine,Notes Paris, 1867, p. 87).

b) [Dans des tournures périphrastiques]

♦ ALCHIM. Sel céleste, fleuri, honoré; sel des philosophes; sel de mer, de terre, de verre. Le mercure. La voie sèche (...) consiste à prendre le sel céleste, qui est le mercure des philosophes, à le mélanger avec un corps métallique terrestre et à le mettre en un creuset, à feu nu (Caron, Hutin,Alchimistes, 1959, p. 158).

♦ HIST. [Révolution française] Sel libérateur, vengeur. Le salpêtre dont on faisait les cartouches. (Dict. xix^eet xx^es.).

2. [Dans une accept. restreinte, dep. la fin du xviii^es., marquant l'élaboration des lois de la chim. mod.] Composé obtenu par remplacement, dans un acide, d'un ou plusieurs atomes d'hydrogène par le même nombre d'atomes de métal. Je suis le chimiste qui, étudiant les propriétés de l'acide qu'il a avalé, sait avec quelles bases il se combine et quels sels il forme (France,Lys rouge, 1894, p. 265):

3. Il y a là quelque chose d'analogue à ce qui se passerait pour un chimiste qui décomposerait divers sels par les agents extérieurs, en supposant qu'on puisse dire que le sel manifeste sa vie par ses décompositions. Sous l'influence de la chaleur, les carbonates se décomposeront en sulfates; par l'eau, à la même température, les uns se dissoudront avant les autres, etc... Cl. Bernard, Princ. méd. exp., 1878, p. 155.

a) [Syntagmes désignant différentes types de sels]

♦ Sel neutre. Composé dans lequel les propriétés de l'acide et celles de la base, étant de même force, se trouvent neutralisées par leur combinaison. On encre et on dépouille, non plus à l'eau, mais avec de l'eau saturée d'un sel neutre (Civilis. écr., 1939, p. 10-7).

♦ Sel acide. ,,Composé d'acides possédant plusieurs hydrogènes acides dont une partie seulement a été remplacée par un métal`` (L. Domange, Précis de chim. gén. et chim. minér., t. 1, 1971, p. 101). Ces sels acides à base alcaline sont libérés par les oxydations dans l'organisme sous forme de carbonates alcalins ou alcalino-terreux (Macaigne,Précis hyg., 1911, p. 246).

♦ Sel basique. Sel renfermant une quantité d'anions basiques oxygénés plus importante que celle qui correspond à la composition d'un sel neutre. L'hydrogène dégagé dans l'électrolyse [pour le dépôt du fer] se rend à la cathode, et l'oxygène correspondant se combine avec l'anode de fer et tend à produire des sels basiques (H. Fontaine,Électrolyse, 1885, p. 158).

♦ Sel simple. Sel composé d'un acide et d'une base (d'apr. Chesn. t. 2 1858).

♦ Sel double. Sel composé d'un acide et de deux bases. Il était très-important de rechercher si, dans la cristallisation du sel double de soude et d'ammoniaque, pour chaque molécule déviant à droite, il se déposait une molécule déviant à gauche (Pasteurds Ann. chim. et phys., t. 24, 1848, p. 458).

b) [Sel est suivi d'un subst. désignant le métal, la base entrant dans sa compos.] Sel(s) d'argent, de baryum, de bismuth, d'étain, de fer, de magnésie, de manganèse, de plomb, de radium, d'uranium... Sur le rebord de sa fenêtre, mon oncle s'occupait à d'étranges cultures: dans de mystérieux bocaux cristallisaient, autour de tiges rigides, ce qu'il m'expliquait être des sels de zinc, de cuivre ou d'autres métaux (Gide,Si le grain, 1924, p. 371).J'ai lu que notre animal emprunte à son milieu une nourriture où existent des sels de calcium, que ce calcium absorbé est traité par son foie, et de là, passe dans son sang (Valéry,Variété V, 1944, p. 30).

c) [Sel est suivi d'un adj. dér. d'un subst.] Sel(s) calcaire(s), ferreux, ferrique(s), magnésien(s), phosphoré(s). La même décomposition a lieu par l'addition de tout sel ou suc acide, et, autant qu'il peut y avoir décomposition mutuelle, par tous les sels terreux et métalliques (Kapeler, Caventou,Manuel pharm. et drog., t. 2, 1821, p. 649).

− BIOCHIMIE

♦ Sels biliaires. ,,Sels sodiques présents dans la bile (...) [qui] abaissent la tension superficielle du contenu duodénal et favorisent ainsi l'émulsion des graisses`` (Méd. Biol. t. 3 1972). Des substances qui facilitent la contraction de la vésicule (...) et d'autres (...) qui augmentent la sécrétion de la bile ou cholérétiques. Elles sont très nombreuses, soit extraites de plantes comme le romarin, soit purement chimiques comme les sels biliaires (Quillet Méd.1965, p. 147).

♦ Sels minéraux. ,,Substances minérales qui entrent dans la composition des organismes (...) et qui doivent nécessairement être présents dans l'alimentation`` (Villemin 1975). D'autres maladies sont déterminées par le manque des vitamines, sels minéraux et métaux, qui sont nécessaires à la construction et à l'entretien des tissus (Carrel,L'Homme, 1935, p. 134).

d) Usuel, au plur. [Sel est suivi d'un subst. qui en précise l'emploi] Sels de bains, sels pour bains. Produit destiné à adoucir l'eau du bain, se présentant sous forme de cristaux (généralement de sels de sodium) colorés et parfumés. Donner à tous l'eau de mer chez soi, tel est le but des sels pour bains que l'usager fait dissoudre dans sa baignoire. Ces sels sont colorés et parfumés pour rendre le bain plus agréable (Stocker,Sel, 1949, p. 78).

Rem. En compos., v. demi-sel et riz-pain-sel.

REM.

Salègre, subst. masc.a) Pierre imprégnée de sel, que l'on donne à lécher au bétail. (Dict. xix^eet xx^es.). b) Pâtée renfermant du sel, destinée à l'alimentation des serins (Dict. xix^eet xx^es.).

Prononc. et Orth.: [sεl]. Att. ds Ac. dep. 1694. Homon. celle (fém. de celui), selle et formes des verbes celer, sceller et seller. Étymol. et Hist. 1. a) Ca 1120 « chlorure de sodium » (St Brendan, éd. I. Short et Br. Merrilees, 1403); b) 1586 fig. (Le Loyer, Quatre livres des spectres, 3 ^ol., p. 112: sel et naifveté Attique [d'une épigramme]); 2. a) α) 1314 sel de nitre (Henri de Mondeville, Chir., 1792 ds T.-L.); β) 1764 les sels (Riccoboni, Hist. de Miss Jenny, p. 143: on la ranima avec de l'eau et des sels); b) 1787 ,,composé chimique dans lequel l'hydrogène d'un acide a été remplacé par un métal`` (Guyton de Morveau, Lavoisier, Méthode de nomenclature chim., Paris, p. 2). Du lat. sal, salis masc. (parfois neutre) « sel; esprit piquant », devenu fém. dans toute la péninsule ibérique et au Sud de la ligne allant de l'embouchure de la Loire au Sud des Vosges (encore au masc. au Nord de cette ligne et en ital., sarde, rhéto-rom.), v. FEW t. 11, p. 83b. Fréq. abs. littér.: 1 254. Fréq. rel. littér.: xix^es.: a) 1 554, b) 1 643; xx^es.: a) 1 781, b) 2 054. Bbg. Neue Beiträge zur romanischen Etymologie. Heidelberg, 1975, pp. 303-310. − Quem. DDL t. 21, 25, 27, 32.

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