TOURAILLE, subst. fém.
MALTERIE A. − Étuve où s'effectue le chauffage du malt pour en arrêter la germination. Trois succédanés étaient utilisés: la chicorée à café, les figues, le malt. La chicorée à café, dont la racine, améliorée par sélection, est assez longue, fait l'objet d'une culture importante dans le nord de la France, fournissant 150 000 tonnes de racines. Ces racines, récoltées en automne, subissent un lavage, après quoi elles sont coupées en cossettes que l'on sèche dans des tourailles et qu'on stocke dans des magasins obscurs et secs (Brunerie, Industr. alim., 1949, p. 103).
B. − Malt séché. (Dict. xxes.). Synon. touraillon (infra dér. 2 a).
Prononc.: [tuʀ
ɑ:j]. Étymol. et Hist. 1. 3etiers xiiies. toraille « étuve pour sécher le grain » (Oustillement A ds Biens d'un ménage, éd. U. Nyström Ia, 193); 1583 touraille (Liebault, Mais. rust., p. 680, éd. 1597 ds Gdf.); 2. 1872 (Littré: Touraille. Ce grain lui-même quand il sèche). Mot d'orig. pic., issu du rad. du lat. torrere « sécher, griller », v. torréfaction; suff. -aille*.
DÉR. 1. Touraillage, subst. masc.,malterie. Opération qui consiste à sécher l'orge germé. Le touraillage s'effectue en étalant le malt vert sur des plateaux métalliques perforés et en aspirant à travers la couche un courant d'air ou de gaz chaud. Tout en maintenant une température fixe dans le malt, on active l'évaporation, donc la dessication en agissant sur le tirage ou par une ventilation plus ou moins forte (Industr. fr. brass., 1955, p. 7).− [tuʀ
ɑja:ʒ]. − 1reattest. 1923 (Nouv. Lar. univ.); de touraille, suff. -age*.
2. Touraillon, subst. masc.,malterie. a) Germe d'orge (malt) séché à la touraille. (Dict. xxes.). Synon. touraille (supra B).b) Résidu de malt après l'opération du touraillage. Après le touraillage, le malt subit le dégermage qui élimine les radicelles ou « touraillons » devenues cassantes et que l'on vend comme aliment pour le bétail (Industr. fr. brass., 1955, p. 7).− [tuʀ
ɑjɔ
̃]. − 1reattest. 1803 (Boiste); de touraille, suff. -on1*.
BBG. − Clément (J.-M.). Lex. des termes de brasserie-malterie. Banque Mots. 1977, no13, p. 85 (et s.v. touraillage).