A.− [Correspond à ferme2A] 1. Vx ou rare. (Personne) qui tient à ferme un bien ou un droit. a) Emploi subst. −
HIST. (Ancien Régime). Financier qui affermait le recouvrement de certains impôts. C'est vraiment un révolutionnaire que ce Gallimard, qui va dépenser 3 000 francs pour se donner à l'instar d'un fermier-général (...) une édition de luxe d'un livre moderne (Goncourt, Journal,1889, p. 992):1. ... la voiture du comte de Kergaz franchissait la porte cochère d'un vieil hôtel dont la construction remontait aux premières années du règne de Louis XIV, et qui avait dû être bâti par un fermier des gabelles.
Ponson du Terr., Rocambole,t. 1, 1859, p. 88.
− JEUX. Fermier des jeux. Personne qui afferme un établissement de jeux. Lorsqu'un voyageur s'est ruiné à la roulette, le fermier des jeux lui donne de quoi retourner chez lui (About, Roi mont.,1857, p. 70).
b) Emploi adj. usuel. Société* fermière (Ac.1932).Bob trinquait avec le Conseil d'Administration d'une Compagnie Fermière (Fargue, Piéton Paris,1939, p. 141).
2. AGRIC. et usuel. Personne qui, moyennant une redevance annuelle, a le droit de faire valoir une exploitation agricole : 2. Supposez que tout prélèvement capitaliste cesse, que le grand livre de la dette publique soit anéanti, que les locataires ne payent plus de loyers, que les fermiers ne payent plus de fermages, que les métayers ne remettent plus au propriétaire bourgeois la moitié des fruits de la terre, que toute rente du sol, tout bénéfice commercial, tout dividende et profit industriel soient abolis...
Jaurès, Ét. soc.,1901, p. 92.
− [En appos. avec valeur d'adj.] La loi catalane chasse les vignerons fermiers lorsque les vignes deviennent incultes (Malraux, Espoir,1937, p. 446).
B.− [Correspond à ferme2B] P. ext. Personne qui fait valoir une exploitation agricole. Synon. agriculteur, cultivateur, exploitant, paysan :3. Le demi-million d'hommes qui pénètrent actuellement aux États-Unis sont des agriculteurs suédois, des paysans anglais sans travail, munis d'un beau pedigree, des fermiers danois avec toutes leurs dents...
Morand, New-York,1930, p. 78.
− En partic., vieilli. Fermier général. Personne chargée par le possesseur d'un grand domaine, divisé en de nombreuses fermes et métairies, de veiller sur l'exécution des baux, de rechercher des métayers ou des fermiers, et d'imposer des contrats de fermage ou de métayage (d'apr. Fén. 1970). Ils voyaient des êtres de chair et d'os, le propriétaire, le fermier général, le basse-courier, le garde, le commis du marchand de bois, l'ennemi (R. Bazin, Blé,1907, p. 108).
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Emploi adj. ♦ Qui a les caractéristiques d'une ferme. Dans la vallée, de délicieuses maisons-fermières, entre les arbres, au bord de l'eau, montraient leurs pignons pointus garnis de treillis verts (Alain-Fournier, Meaulnes,1913, p. 355).
♦ Qui est produit à la ferme. Produits fermiers. Aux Halles de Paris, on partage les beurres d'Isigny en deux classes : les beurres fermiers et les beurres marchands (Pouriau, Laiterie,1895, p. 473).
− Loc. adv., GASTR. À la fermière. [En parlant d'une garniture] Légumes fondus au beurre accompagnant de grosses pièces de viande (cf. Ac. Gastr. 1962 et Lasnet 1970).