a) [Gén. en emploi abs. car la dénomination lait est réservée exclusivement au lait de vache] Produit de la sécrétion mammaire de la vache laitière destiné à la consommation humaine. Au point du jour, les paysans qui descendaient leur lait et leurs denrées à la ville, aperçurent, en traversant le pont de pierre, un cadavre de jeune femme (Borel, Champavert,1833, p. 154).Un bruissement lointain de liquide, une odeur de roussi fade et vaguement sucrée, de lait bouillant débordant sur le feu (Malègue, Augustin, t. 2, 1933, p. 290).Tout ce qui se fait avec le lait : beurre, crème, petit-lait, lait caillé, fromages frais et fromages durs (Faral, Vie temps st Louis,1942, p. 169):8. ... les deux Malivoire, mère et fille, à genoux sous le ventre de la vache, tirent par un vif mouvement des mains sur le pis gonflé, qui jette, à chaque pression, un mince fil de lait dans le seau. La mousse un peu jaune monte aux abords et les femmes vont de bête en bête jusqu'au bout de la longue file.
Maupass., Contes et nouv., t. 1, Aveu, 1884, p. 159.
SYNT. Lait aigre, aigri, crémeux, frais, fumant, impur, mousseux, pur; bol, bouteille, cruche, jatte, litre, pot, tasse, verre de lait; conservation, consommation, contrôle, coupage, production, ramassage, stérilisation du lait; écume, crème du lait; battre le lait; boire, faire bouillir, faire tourner, frelater, tirer, verser du lait; lait qui se sauve; régime du lait; cure de lait; chat qui lape du lait; aller acheter son lait.
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Au lait. Additionné de lait, ou cuit avec du lait. Chocolat, petit pain, potage, purée au lait; tremper un croissant dans un café au lait. Cottard essaya, pour calmer l'agitation de sa malade, le régime lacté. Mais les perpétuelles soupes au lait ne firent pas d'effet parce que ma grand'mère y mettait beaucoup de sel (Proust, Guermantes 1,1920, p. 298).Il y a dans tous les coins des bassines de riz. Il paraît que c'est du riz au lait (Malraux, Espoir,1937, p. 854):9. ... les ouvriers ne manquent jamais, lors de la sortie d'une nouvelle tablette-régal ou d'un goûter-au-lait d'une forme moderne, de venir offrir à ces demoiselles les fleurs vigoureuses de la montagne...
Aragon, Beaux quart.,1936, p. 9.
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Expr. fig. ♦ S'emporter, monter comme une soupe au lait. Se laisser aller à de brusques mouvements de colère. C'est que je ne l'ai pas laissé parler; je me suis emporté comme une soupe au lait, et je suis parti (Theuriet, Mar. Gérard,1875, p. 216).Son seul défaut c'était sa pétulance. Il montait... montait, ainsi qu'une soupe au lait, alors qu'il s'apercevait que des religieux n'observaient pas la règle (Huysmans, Oblat, t. 1, 1903, p. 64).
♦ Monter en soupe au lait (rare). La colère de Grande montait en soupe au lait et ne durait guère. Du reste, Gaspard ne le laissa pas la remettre sur le feu (Pourrat, Gaspard,1922, p. 84).
♦ Au fig. Soupe au lait. Personne qui s'emporte rapidement. Quelle mouche a piqué ce... ce... A-t-on idée d'un tel emportement? Une soupe au lait. Une vraie soupe au lait. Car enfin... enfin, oui, c'est stupide, c'est ridicule... (Arland, Ordre,1929, p. 391).« Soupe au lait », sa vengeance se dégrade facilement en injure, qui reste sans lendemain (Mounier, Traité caract.,1946, p. 293).
♦ Vache à lait. Vache laitière. Au fig. Personne, chose que l'on exploite. Les Français sont-ils aujourd'hui plus heureux et plus libres qu'ils ne l'étaient avec moi? Payent-ils moins d'impôts. Quelle vache à lait que cette France! (Chateaubr., Mém., t. 4, 1848, p. 228).Ne lâchons pas l'enfant. Voilà que cette mauviette va devenir une vache à lait (Hugo, Misér., t. 1, 1862, p. 248).
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Pot au lait. [P. allus. à la fable de La Fontaine : La laitière et le pot au lait] Mais j'avoue que je regrette les milles francs que j'aurais pu gagner. Mon petit pot au lait est brisé. Je voulais renouveler le mobilier de Croisset; bernique! (Flaub., Corresp.,1874, p. 128):10. ... après une première superbe et semblant annoncer cent représentations, après un chorus laudatif de toute la critique et tous les rêves qu'on avait le droit de faire, maigre recette de deux mille et quelques cents francs... C'est le pot au lait de Perrette, qui se casse dans le ménage!
Goncourt, Journal,1860, p. 778.
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Petit lait. Synon. lactosérum (s.v. lact(i)-, lact(o)-).V.
crémoir ex. de
Zola,
Terre, 1887, p. 439 :
11. Je suis parti de bonne heure, à l'heure solaire toutefois, pour assister à l'arrivée du lait, voir le ventre de l'usine engloutir le flot blanc et d'organe en organe le séparer en ruisselets de crème et de petit lait, le rafraîchir, le mûrir, le muer à la fin en beurre, mottes fermes et onctueuses...
Pesquidoux, Livre raison,1928, p. 213.
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Au fig. Boire* du (petit) lait : 12. On était comme une terre éclairée, chauffée du soleil, arrosée des bonnes pluies tièdes de printemps, des bonnes pluies tièdes d'automne. (...) On était dans la joie, tu comprends. On pleurait de joie. Tu en aurais pris pour ton grade. On pleurait de joie. On se rendait. On pleurait de grâce. Tout le monde. On buvait ce lait. On se ravitaillait, on se rassassiait, on se baignait dans cette grâce.
Péguy, Myst. charité,1910, p. 144.
♦ Boire le lait des paroles de qqn. Boire les paroles de quelqu'un. Heureux ceux qui buvaient le lait de vos paroles (Péguy, Myst. charité,1910p. 47).
♦ Bouillir* du lait à qqn.
♦ Avaler qqc. comme du lait doux. Écouter avec délectation des louanges, des compliments; entendre avec indifférence des choses désagréables. Un bel esprit ridicule. Lui ai dit les choses les plus fortes, qu'il a avalées comme du lait doux (Barb. d'Aurev., Memor. 2,1839, p. 234).
− [P. allus. à la Bible, Nombres 13, 27] Israël au milieu de ses champs dévastés et de ses citernes sèches ronge le cuir de ses sandales et continue dans une terre promise, jadis coulant de lait et de miel, mais dont aujourd'hui la mer morte constitue la principale curiosité, son épouvantable hivernage (Claudel, Poète regarde Croix,1938, p. 79).
b) INDUSTR. LAITIÈRE ♦
Lait (industriel) humanisé, maternisé. Lait de vache dont la composition est modifiée afin de la rapprocher de celle du lait de femme : 13. ... le lait colostral des premiers jours et la sécrétion qui lui fait suite, c'est-à-dire le lait de transition, ont une composition tout à fait différente de celle d'un lait industriel dit maternisé. Il serait d'ailleurs fortement souhaitable que ces laits maternisés puissent disposer d'une formule du premier âge (0 à 30 jours ou 40 jours) qui copieraient la concentration du lait colostral, ce qui n'est pas le cas actuellement.
Livre d'or pour une future maman, Paris, Éd. du Livre d'or, 1978, p. 25.
♦ Lait concentré, condensé. Lait (homogénéisé pour éviter la séparation de la crème et du lait) obtenu par l'évaporation partielle de l'eau contenue dans le lait. Caisse, tube de lait condensé; être friand de lait concentré. [Il] fit chauffer du lait condensé étendu d'eau (Camus, Exil et Roy.,1957, p. 1616).
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Lait concentré sucré. Lait obtenu par addition d'une solution de saccharose avant l'évaporation de l'eau : 14. ... souvent, on ajoute du sucre dans le lait concentré (laits concentrés sucrés). Ces laits concentrés ont une valeur énergétique très grande sous un faible volume et ils sont constitués par les principes nutritifs du lait; pour les utiliser on peut les diluer avec de l'eau, et on obtient un aliment qui rappelle le lait, mais qui est moins riche en vitamines et en diastases.
R. Lalanne, Alim. hum.,1942, p. 77.
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Lait écrémé. Sous-produit de la fabrication du beurre et qui ne contient plus que des traces de matières grasses. La caséine contenue dans le lait écrémé, résidu de la fabrication de crème, premier stade de la préparation du beurre, est une protéine de haute valeur alimentaire (Brunerie, Industr. alim.,1949, p. 66):15. Le lait écrémé. Pour fabriquer le beurre, on retire la crème, c'est-à-dire les matières grasses du lait; le lait écrémé ainsi obtenu est beaucoup moins riche que le lait entier...
R. Lalanne, Alim. hum.,1942p. 76.
♦ Lait en poudre. Lait (entier, écrémé ou partiellement écrémé) qui est d'abord pasteurisé, concentré puis réduit en poudre par évaporation rapide et quasi-totale de l'eau. Par dessiccation presque complète du lait, on obtient le lait en poudre, aliment très riche, qui possède les principes nutritifs du lait à des concentrations six à huit fois plus fortes, sauf en ce qui concerne les vitamines, qui se trouvent partiellement détruites au moment de la fabrication. Ces laits desséchés se conservent bien s'ils sont à l'abri de l'air, mais ils rancissent assez vite dans le cas contraire (R. Lalanne, Alim. hum.,1942p. 77).
♦ Lait pasteurisé. Lait ayant subi un traitement thermique afin de détruire la majeure partie de ses germes microbiens, mais qui ne peut se conserver que deux jours. Dans les grandes villes, les laits sont pasteurisés, c'est-à-dire traités par la chaleur qui détruit la plus grande partie des microbes présents, (et malheureusement aussi une fraction des vitamines) (R. Lalanne, Alim. hum.,1942p. 76).
♦ Lait stérilisé. Lait dont les germes vivants sont totalement détruits par un traitement thermique approprié et qui peut être conservé pendant plusieurs mois. Il vaut mieux recourir au lait stérilisé industriel qui a l'avantage d'être chauffé aussitôt après la traite et d'être d'une conservation extrêmement longue (Macaigne, Précis hyg.,1911, p. 242).