LÉGUME, subst.
I. − Subst. masc. A. − BOTANIQUE 1. Vx. Graines qui sont dans une gousse. (Dict. xixeet xxes.).
2. Fruit des légumineuses. Synon. gousse.Le fruit du Pois est une gousse ou légume (...), c'est-à-dire que sa paroi, d'abord charnue, se déssèche, et que le fruit se divise dans sa longueur en deux valves (Plantefol, Bot. et biol. végét., t. 2, 1931, p. 376).
B. − 1. Partie comestible d'une plante potagère. Quand l'ortie est jeune, la feuille est un légume excellent; quand elle vieillit, elle a des filaments et des fibres comme le chanvre (Hugo, Misér., t. 1, 1862, p. 206).
2. P. méton. Plante potagère dont une partie au moins (racine, bulbe, tige, feuille, fleur, graine, fruit) est utilisée pour l'alimentation humaine. Bouillon, macédoine, salade de légumes; carré, marchand(e) de légumes; conserve de légumes; fruits et légumes; éplucher les légumes; faire ses légumes; faire les légumes du jardin. Au reste tout a beaucoup souffert des glaces de l'hiver dernier. Les fruits, les légumes sont en retard (Lamennais, Lettres Cottu,1827, p. 182).Ils avaient plaisir à nommer tout haut les légumes : « Tiens, des carottes! Ah! des choux! » Ensuite ils inspectèrent les espaliers (Flaub., Bouvard, t. 1, 1880, p. 20).Ayant perdu depuis longtemps l'espoir et même la notion d'une nourriture carnée, il gardait encore quelques illusions au sujet des légumes et il lui arrivait parfois de découvrir un navet ou une couple de haricots qu'il dévorait avec un sombre plaisir (Miomandre, Écrit sur eau,1908, p. 39):1. ... comme l'on servait un plat de légumes et que Durtal choisissait un poireau, des Hermies dit, en riant : − Prends garde, Porta, un thaumaturge de la fin du seizième siècle nous apprend que ce légume, longtemps considéré tel qu'un emblème de la virilité, perturbe la quiétude des plus chastes!
Huysmans, Là-bas, t. 2, 1891, p. 176.
♦ Légumes frais. Légumes dont les feuilles, les fleurs, les tiges ou les racines se consomment peu après la cueillette. Les céréales (...), les fruits des régions tropicales aussi bien que tempérées, les légumes frais ou conservés, les salades (...) sont les éléments principaux de la nourriture moderne (Carrel, L'Homme,1935, p. 15).
♦ Légumes verts. Légumes dont la partie comestible (feuille, fruit) est verte. La conserverie ne s'applique pas à tous les légumes, mais seulement aux légumes verts et aux tomates. Parmi les légumes verts, haricots verts et petits pois représentent les quantités principales des produits mis en conserve (Industr. conserves,1950, p. 7).
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Légumes secs. Graines alimentaires pouvant se conserver longtemps. Mon régime essentiel c'était en somme les légumes secs. Ils mettent longtemps à cuire. Je passais à surveiller leur ébullition des heures dans la cuisine (Céline, Voyage,1932, p. 330):2. ... comment recueillir assez de fèves, de pois, de lentilles, pour l'hiver? On ne plantait pas encore de pommes de terre, et les malheureux n'avaient pas d'autres ressources que les légumes secs. Comment réunir assez de provisions?
Erckm.-Chatr., Hist. paysan, t. 1, 1870, p. 17.
3. Aliment non carné et non sucré qui accompagne ou suit le(s) plat(s) de viande ou de poisson, au cours d'un repas. Faites vous-même le menu, tenez : un poisson, deux plats de viande, un légume, un dessert, et du bordeaux (Goncourt, Ch. Demailly,1860, p. 138).
II. − Subst. masc. ou fém., pop. et fam. Gros(se) légume, une légume. Personne importante ou influente dans un milieu donné. Synon. huile (pop. et fam.).Mon beau-père étant quelque chose dans les « légumes » de l'arrondissement, conseiller cantonal, si je ne me trompe (Verlaine,
Œuvres compl., t. 5, Confess., 1895, p. 175).Qui lui aurait dit qu'il deviendrait une légume, un homme en situation et de cabinet (Arnoux, Paris,1939, p. 152):3. D'une humeur massacrante à l'ordinaire, il [un professeur] se montrait charmant le samedi, dans la perspective enivrante de s'en aller bâfrer et boire, le lendemain, chez quelques grosses légumes du commerce bordelais, qui lui avaient confié leurs rejetons.
Jammes, Mém.,1922, p. 22.
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Loc. verb. vieillie. Être dans les légumes. Occuper un poste important. (Dict. xixeet xxes.). Rem. Jusqu'au xviiies., légume au sens I pouvait être du fém. De nos jours il s'emploie parfois au fém. dans le lang. fam. (au sens supra II ou au sens I B avec un sens coll.). Chauffage, éclairage, et le logement au bord de l'eau avec un jardin à côté pour faires des fleurs et de la légume (A. Daudet, Évangéliste, 1883, p. 53).
REM. 1. Légumine, subst. fém.,,Albumine végétale extraite des graines de légumineuses`` (Duval 1959). Les légumineuses contiennent autant d'albumine que le même poids de viande; et la principale substance albuminoïde est la légumine, sorte de caséine végétale, de digestion facile (Macaigne, Précis hyg.,1911, p. 253).
2. Légumiste, subst. masc.,vx. a) Jardinier qui se consacre à la culture des légumes. (Dict. xixeet xxes.) b) Partisan du végétarisme ou du végétalisme. Synon. actuel végétarien.Tant que les Maoris ne seront pas membres de la Société des Légumistes, ils mangeront de la viande (Verne, Enf. cap. Grant, t. 3, 1868, p. 62).
Prononc. et Orth. : [legym]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. a) xives. lesgum collectif « légumineuses, plantes dont le fruit est une gousse » (Cart. de Louviers, t. 11, 178, Bonnin ds Delb. Notes mss); b) 1575 fém. légume (Thévet, Cosmogr., XXI, 6 ds Hug.), encore dans certains dial. (v. FEW t. 5, p. 246) et en arg.; c) 1611 masc. (Cotgr.); d) 1690, p. ext. (Fur. : Légume (...) On le dit premierement des grains qui viennent en gousse, comme pois, feves, lentilles; et par extension des asperges, artichaux et autres qui se cueillent dans les jardins); 2. 1832 arg. grosse légume « officier supérieur » (d'apr. Esn.); 1840 gros légume « personnage important » (ibid.). Empr. au lat.legumen, leguminis « plante dont le fruit est une cosse, une gousse », puis, p. ext., chez certains aut., le mot a pu désigner, non seulement les légumineuses, mais aussi des céréales et certaines plantes fourragères (le sens mod. de « plante potagère servant d'aliment » n'étant attesté que dans les lang. rom., v. André Bot.); légume a évincé la forme pop. leun attestée de ca 1170 (Livre des Rois, éd. E. R. Curtius, IV, 39, v. aussi T.-L.) au xves. (lyeus ds Gdf.), qui s'est cependant maintenue dans certains parlers (domaine franco-prov. et une partie du domaine occitan, v. FEW loc. cit.). Fréq. abs. littér. : 898. Fréq. rel. littér. : xixes. : a) 867, b) 1 809; xxes. : a) 1 569, b) 1 165. Bbg. Dauzat Ling. fr. 1946, p. 39. - Gohin 1903, p. 270 (s.v. légumiste). - Jourjon (A.). Rem. lexicogr. R. Philol. fr. 1929, t. 41, p. 130. - Quem. DDL t. 18 (s.v. légumiste).