MARINER, verbe
ART CULIN. A. − Emploi trans. 1. Mettre dans la saumure ou dans un liquide condimenté des aliments (notamment des poissons ou des viandes) pour les conserver. Le peuple se nourrit toute l'année d'olives marinées tant bien que mal dans la saumure (About, Grèce, 1854, p. 112).Cuites et marinées en des sauces épaissies avec leur sang les lamproies sont converties en conserves (Pesquidoux, Chez nous, 1921, p. 156).La production reprend actuellement, notamment pour les pilchards (...) qui constituent une des principales productions avec les harengs saurs, les maquereaux et les harengs marinés (Industr. conserves, 1950, p. 21).
2. Mettre dans une marinade des aliments (notamment des viandes ou des poissons) pour leur donner du goût ou les attendrir. Je dirais à quel signe extérieur on reconnaît l'homme qui préfère le Beaune au Tavel, le Volney au Côte-rôtie, le filet de chevreuil mariné aux rognons de coq sautés à la bierre (Balzac,
Œuvres div., t. 2, 1830, p. 63).Certains jours, à Sainte-Foix, on étalait une certaine tête de veau marinée pendant cinq nuits, cuite dans le vin de Madère et rembourrée de choses exquises (Chateaubr., Mém., t. 2, 1848, p. 200).
B. − Emploi intrans. et, rare, emploi pronom. réfl. Macérer dans une marinade. Les mammifères sauvages, lièvre, lapin, chevreuil, sanglier, etc., ont une chair (...) plus savoureuse, plus riche en extraits et aussi plus colorée; on diminue sa fermeté en la faisant mariner (Macaigne, Précis hyg., 1911, p. 218).−
Au fig. Attendre, demeurer en un lieu inconfortable ou dans une situation désagréable. Au lieu d'aller te mariner dans les Indes, il est beaucoup plus simple de naviguer de conserve avec moi dans les eaux de la Seine (Balzac, Contrat mar., 1835, p. 353):. J'ai été bloqué à la Preste, par la mobilisation − nul moyen de sortir de cette vallée cul-de-sac, éloignée de trains qui, d'ailleurs, ne voulaient rien savoir. Là avec femme, gosse et malles, j'ai mariné longtemps; dans quel état!
Valéry, Lettres à qq.-uns, 1945, p. 101.
Prononc. et Orth.: [maʀine], (il) marine [-ʀin]. Att. ds Ac. dep. 1794. Étymol. et Hist. 1552 (Rabelais, Quart Livre, chap. 60, éd. R. Marichal, p. 244: Lancerons marinez, pour lesquelz cuyre et digerer facillement vinaige estoit multiplié). Prob. empr. à l'ital. marinare «préparer des poissons ou des viandes en les faisant tremper dans de l'huile salée et aromatisée d'herbes et d'épices» (av. 1535, marinato, F. Berni ds Batt.), dér. du lat. (aqua) marina «saumure» (déjà chez Apicius, iiies. d'apr. FEW t. 6, 1, p. 347a), proprement «eau de mer» (marin1*). Voir A. Vollenweider ds Vox rom., t. 22, pp. 404-407. Fréq. abs. littér.: 21.