SAUMURE, subst. fém.
Solution saline concentrée. A. − ALIMENTATION 1. Préparation liquide fortement salée, parfois additionnée d'aromates et d'ingrédients divers, destinée à la conservation de certains aliments (viandes, poissons, légumes, etc.). Olives marinées dans la saumure. La mère et la fille (...) étalaient sur une table boiteuse de la morue, des harengs salés, des harengs saurs, un vidage de fonds de baril dont la saumure forte piquait à la gorge (Zola, Terre, 1887, p. 169).La Fanchic du Poul-Dû (...) mit son porc dans la saumure où elle conservait du maquereau (Queffélec, Recteur, 1944, p. 103).− P. métaph. L'intérêt que portait des Esseintes à la langue latine ne faiblissait pas, maintenant que complètement pourrie, elle pendait, perdant ses membres (...) gardant à peine (...) quelques parties fermes que les chrétiens détachaient afin de les mariner dans la saumure de leur nouvelle langue (Huysmans, À rebours, 1884, p. 49).
2. Liquide constitué par l'eau, le sérum, les sucs qui exsudent d'un aliment à conserver, et le sel fondu dont il a été imprégné. Saumure de poisson. Les anciens tiraient du poisson deux assaisonnements de très-haut goût, le muria et le garum. Le premier n'était que la saumure de thon, ou, pour parler plus exactement, la substance liquide que le mélange de sel faisait découler de ce poisson (Brillat-Sav., Physiol. goût, 1825, p. 92).
B. − TECHNOLOGIE 1. [Dans une exploitation saline] Eau à forte concentration de sel extrait par évaporation. Ces ravins [les marais salants] faits à main d'hommes sont intérieurement partagés en plates-bandes, le long desquelles marchent des ouvriers armés de longs râteaux, à l'aide desquels ils écrèment cette saumure, et amènent sur des plates-formes rondes pratiquées de distance en distance ce sel quand il est bon à mettre en mulons (Balzac, Drame bord de mer, 1835, p. 195).
2. Solution saline incongelable (chlorure de sodium ou de calcium), utilisée pour le refroidissement de certains appareils frigorifiques. Un second groupe d'antigels comprend les solutions aqueuses de sels (...), qui sont appelées saumures et qui sont employées dans les circuits frigorifiques (Encyclop. Sc. Techn.t. 11969, p. 621).
REM. Saumurer, verbe trans.,alim. Conserver (un aliment) dans la saumure. Saumurer des anchois. (Dict. xxes.).
Prononc. et Orth.: [somy:ʀ]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. Fin xies. salmuire « liquide salé dans lequel on conserve les viandes » (Raschi, Gl., éd. A. Darmesteter et D. S. Blondheim, t. 1, p. 126); 1remoit. xives. saumuire (Evreux, 23 (1), 686 ds Rec. gén. des lex. fr., éd. M. Roques, p. 87); 1549 saumure (Est.); 2. 1568 « liqueur formée du sel fondu et du suc de la chose salée » (Paré, De la Peste ds
Œuvres, éd. J.-Fr. Malgaigne, III, 415); 3. 1835 terme de salines (Balzac, loc. cit.). Du lat. tardif salimuria « saumure » (Oribase ds A. Souter, Glossary of later latin; cf. salemoria, Anthimus, 29, 43, ibid.), comp. de sal, salis « sel » et muria « eau salée » (muria est peut-être en rapport avec α
̔
λ
μ
υ
ρ
ι
́
ς de même sens, Ern.-Meillet, s.v. muries), v. meurette. Fréq. abs. littér.: 61.
DÉR. 1. Saumurage, subst. masc.,alim. Procédé consistant à placer certains aliments dans la saumure, afin de les conserver. Pour certaines espèces de poissons: thon, sardine, hareng, maquereau (...). Deux types de préparation sont employés: la cuisson après saumurage et séchage et la cuisson en saumure ou en court-bouillon (Boyer, Pêches mar., 1967, p. 108).− [somyʀa:ʒ]. − 1resattest. a) 1611 saulmurages « rebuts de pierres dont on se sert pour les fondements des bâtiments » (Cotgr.), b) 1803 saumurage « opération qui consiste à mettre une substance alimentaire dans la saumure » (Boiste); de saumure, suff. -age*.
2. Saumuré, -ée, adj.,alim. Conservé dans la saumure. Harengs saumurés, viande saumurée. (Dict. xixeet xxes.). P. métaph. [Ils] passent et repassent devant les pâtisseries et les merceries saumurées et fétides de ce quartier (Fargue, Piéton Paris, 1939, p. 102).− [somyʀe]. − 1resattest. a) 1575 saulmurez « salé » (Thevet, Cosmogr., III, 7 ds Gdf. Compl.), b) 1611 « trempé dans la saumure » (Cotgr.), c) 1752, 10 avr. fig. sang saumuré (Voltaire, Lett. Bagieux ds Littré); de saumure, suff. -é*.